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中华人民共和国专业标准
调味品名词术语 ZB X 66009-87

Condiment terminology
Vegetables pickled in soy sauce and pickles
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久源分享本标准规定的名词术语适用于酱腌菜,不适于其它的副食品和调味品。
1 一般名词术语
1.1 酱腌菜
以新鲜蔬菜为主要原料,经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
1.2 宝光
酱腌菜感官鉴定术语。珍宝玉器大多颜色鲜明,光彩夺目,谓之宝光。用以评价酱腌菜感官质量,指颜色鲜明,光泽喜人。现多以“有光泽”代替之。
久源分享1.3 琥珀色
琥珀为产于煤导中的树脂化石,呈黄至红褐色,透明,酱腌菜的琥珀色指这种颜色和光泽。
1.4 臭气
指酱腌菜不良发酵时硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。
1.5 酸气
指酱腌菜中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸散发的气味。
1.6 乳酸菌
乳酸菌是能使糖类发酵,主要产物为乳酸的细菌。在酱腌菜生产过程中,乳酸菌有重要作用。因乳酸菌无果胶酶,不能分解果胶,不会使酱腌菜失去脆度。
1.7 乳酸发酵
乳酸发酵是乳酸菌产生乳酸的过程。鲜菜在盐渍过程中,存在不同程度的乳酸发酵,有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。
1.7.1 正型乳酸发酵
葡萄糖经双磷酸化己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经两次磷酸化形成1.6二磷酸果糖,1.6二磷酸果糖醛缩酸的作用,裂解成两个三碳化合物,然后脱氢氧化形成两个分子的乳酸,其总反应式如下： C6H12O6＋2ADP→2CH3CHOHCOOH＋2ATP正型乳酸发酵可将80％的葡萄糖降解为乳酸。
1.7.2 异型乳酸发酵
葡萄糖经单磷酸已糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经磷酸化形成6－磷酸葡萄糖,然后脱羧脱氢形成5-磷酸木酮糖,再经C2-C3裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸,3-磷酸甘油醛生成乳酸,乙酰磷酸生成乙醇,同时放出二氧化碳气体,其总反应式如下:C6H12O6＋ADP→CH3CHOHCOOH＋C2H5OH＋CO2＋ATP异型乳酸发酵可将50％的葡萄糖降解为乳酸。
1.8 酱腌菜蔬菜原料
常用的酱腌菜蔬菜原料如附录A表中所列。
2 产品名词
2.1 酱渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐渍成咸坯后再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅料不同,分为酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱－黄酱渍菜、甜面酱－酱油渍菜、黄酱－酱油渍菜、酱汁渍菜。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。
2.2 清水渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经烫漂、浸凉(或不经烫漂、浸凉)踩压在耐酸容器,灌入清水再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。如北方酸白菜。
2.3 盐水渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经漂腌在不同浓度盐水中,伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黄瓜等。
2.4 盐渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同,可分为湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开,如泡菜、酸黄瓜等；半干态盐渍菜是成品与菜卤分开,如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是盐渍后再经干燥的制品,如干菜笋、咸香椿芽等。
2.5 糖醋渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后,贮存备用。精加工时,先降低咸坯含盐量,再用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸茭头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米。
2.6 虾油渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后,再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。
2.7 糟渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后,再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵州独山盐酸菜。
2.8 糖渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后,再经米糠、香辛料及着色剂共同腌渍而成的蔬菜制品,如米糠萝卜。
2.9 酱油渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后,贮存备用。精加工时,先降低含盐量,再经酱油及香辛料共同腌渍而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜。
2.10 菜脯
以新鲜蔬菜为原料,按果辅加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北茭头脯、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。
2.11 菜酱
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌、磨碎,添加香辛料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、蕃茄酱等。
3 工艺名词术语
3.1 新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。其制作方法主要有以下5种工艺。
3.3.1 干腌法
新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坏的方法。确定菜和盐的比例后,将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分成两份,先后分两次加入菜中叫双腌法；将盐分成三份,先后分三次加入菜中叫三腌法。
3.1.2 漂腌法
又称浮腌法。将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
3.1.3 卤腌法
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡,定时将咸卤放出,补盐至最初浓度,再淋浇在菜面上,反复如此,直到咸坯中含盐量达到要求为止。
3.1.4 腌晒法
新鲜蔬菜先用单腌法盐腌,再经晾晒成蔬菜咸坯。
3.1.5 烫漂盐渍法
新鲜蔬菜先经100℃沸水烫漂2～4min,捞出后用常温水浸凉,再经盐腌或蔬菜咸坯。
3.2 盐水
又称作盐汤、盐卤。酱腌菜行业内的行话,都是食盐水溶液的同义语。
3.3 食盐水制备法
有以下三种：
A 顺流溶盐法：将食盐置于底部及四周多孔的容器中,从上而下注入饮用水,使食盐溶解成食盐水流出。
B 逆流溶盐法：在食盐容器的下面安装进水管,接连水源,另在容器上方安装溢流管,接连盐水容器。水自下而上流经食盐层,使其溶解成盐水流出。
C 将食盐堆积在容器内,注入饮用水,经人工或机械搅拌,使食盐溶解成盐水。
3.4 菜卤
盐腌蔬菜时,在容器中出现的混合水溶液。其成分主要包括水、食盐、从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物,此外还有一些微生物的菌体。
3.5 卤汁
又称为卤汤。向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液等的总称。
3.6 酱汁
以黄酱或甜面酱为原料榨取的汁液,是酱汁渍菜的辅助原料。
3.7 酱菜卤汁
以甜面酱为原料,经压榨取得的酱汁,配以各种调味料,再加温、澄清、过滤而成。
它是灌入成品酱菜中的汁液,具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如下：
3.7.1 榨汁
以下三种方法任取一种。
a. 甜面酱不经稀释,直接榨汁,产物为头汁。余下的头次酱渣,放入三酱汁中浸泡后再压榨,产物为二酱汁,余下的二次酱渣,放入13°Be′盐水中浸泡后又压榨,产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头酱用,头汁和二酱汁混合,配成酱菜卤汁。
b. 甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁,产物为头汁,余下的头次酱渣,放入13°Be′盐水中浸泡后再压榨,产物为二酱汁。余下的二次酱渣,再加入13°Be′盐水中浸泡后又压榨,产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用,头汁和二酱汁混合,配成酱菜卤汁。
c. 甜面酱中加入1～4倍13°Be′盐水,浸泡后只经一次压榨,取得酱菜卤汁。
3.7.2 配兑
以下两种方法任取一种。
a. 普通卤汁：酱汁100kg、白砂糖8kg、味精0.25kg、苯甲酸钠0.1kg。
b. 酱汁100kg、白砂糖16kg、味精0.25kg、苯甲酸钠0.1kg。
3.7.3 加热过滤。
备不锈钢夹套锅一口,置酱汁于锅中,加入白砂糖、苯甲酸钠,汽浴加热至80～90℃,保持20min过滤即可。制作滤液有三种方法,可任取一种。
a. 将已加热至80～90℃的酱汁倒进圆柱形缸内,静置冷却一夜,次日用7层棉布过滤,再将味精溶解在滤液中。
b. 将酱汁加热至95～100℃倒入圆柱形缸内,加一层泡沫蛋白在酱汁的表面,搅匀,静置12h,用两层棉布过滤,再将味精溶解在滤液中。泡沫蛋白的制作方法是：取新鲜鸡蛋的蛋白,置桶形容器中,用一束长竹筷快速打耙,成为泡沫。
c. 将酱汁加热至100℃,按其重量,加入2％左右硅藻土,搅匀、静置,再用板框压滤机压滤。
3.8 二酱
酱渍菜用过一次的酱,重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复作用时,相应叫三酱、四酱。他们又都称为回笼酱或乏酱。
3.9 涸卤
酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。
3.10 酱黄
又称酱曲、黄子。是甜面酱、麦酱或黄酱成曲的统称。
3.11 脱盐
又称拔淡、撤盐、撤咸。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡,利用咸坯组织液和清水的渗透压力差。
3.12 脱水
采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。常用措施有四种：1种 曝晒或晾晒脱水；2种 盐渍脱水；3种 压榨脱水；4种 人工热风脱水。
3.13 层菜层盐,下少上多
《酱腌菜生产工艺规程》标准中采用的术语。涵义是腌菜时铺一层菜、撒一层盐；层层如此,直到装满容器。用盐时,容器下部的用盐比例少于容器上部。
3.14 烫卤
用腌晒法制成的咸坯,在酱渍前用70～80℃的澄清菜卤淋浇在咸坯上,浸泡6～8h,使之复水的过程。
3.15 压缸封存
或称压池封存,是保存咸坯的方法。具体做法有两种。一是盐水封存法：将咸坯置于空容器中,分层放入,分层踩紧。装至90％后,盖上竹席,席上按“井”字形排列竹片或杂木,再压上石块。最后注入18～23°Be′的盐水,水面高出竹席8～10cm。二是盐泥封存法：将咸坯置于空容器中,分层放入,分层踩紧。装至90％后,盖上聚乙烯塑料薄膜,再用盐泥封面,盐泥厚度10～15cm,含盐量8％以上,盐泥层的一角留出直径10cm左右小井一眼, 以供排气,盐泥可反复使用。
3.16 烫漂
又称作掸水、焯、炸或(火世木)。将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫2～4min,以驱逐蔬菜内空气显出鲜艳色,并可使影响蔬菜品质的氧化酶失活,杀死虫卵和无芽孢微生物。
3.17 转缸翻菜
或称转池翻菜。蔬菜盐渍时,为了促使食盐迅速溶解,使蔬菜各个部位都受到盐渍从而达到保脆目的而采取的工艺措施。方法是：将蔬菜、菜卤及未容的食盐,从甲容器转入乙容器,使上下位置互换。
3.18 并缸
或称并池。蔬菜经盐渍后,部分水分和可溶性物质渗出,体积缩小,将缩小体积的酱腌菜半成品并在同一容器中,叫并缸或并池。
3.19 打耙
翻拌酱醪的术语。操作方法是：用酱耙伸入容器底部,再用力沿容器边缘提出,反复操作,可将上下酱醪翻拌均匀。
3.20 捺袋(摁袋)
酱菜在酱渍过程中,往往出现产酸产气现象,气体胀满菜袋,妨碍酱汁渗入酱菜。用人工挤捺布袋排出气体叫捺袋或摁袋。
3.21 克卤
将酱腌菜半成品的菜卤或卤汁压挤出一部分。
3.22 造型刀法
依靠人工持各种刀具将酱腌菜咸坯剖成条、丝、丁、片、角、佛手、蓑衣等形状。常用造型刀法有以下几个种类。
3.22.1 直切
左手按稳咸坯,右手持刀,一刀刀笔直切下去。切时宽窄厚薄一致,下刀要直,不能偏里偏外。
3.22.2 推切与拉切
推切是刀由后向前推切下去,着力点在刀的后端,一刀推到底。拉切是刀由前向后拉下来,着力点在刀的前端,一刀拉到底。
3.22.3 锯切
先将刀向前推,然后拉回来,一推一拉象拉锯一样。要求不论前推后拉都要缓缓下切,落刀开始用力不能过重,先轻轻推拉几次,待刀切入咸坯一半,再用力切到底。锯切时,左手要按稳咸坯勿使移动。
3.22.4 铡切
右手握住刀柄,左手按住刀背前端,两手平衡用力铡切下去。要求对准欲切部位,不使咸坯移动,操作敏捷,不使汁液流失。
3.22.5 滚切
滚切即液刀切。左手五指伸直,按住咸坯,右手操刀,刀刃从咸坯右下方进入,切一刀,左手将咸坯向左移动一次,刀刃一直向前进入咸坯,反复如此,将圆柱形菜坯切完。
要求每次进刀角度一致,不要切断。
3.22.6 推刀片与拉刀片
左手按稳原料,右手操刀,放平刀身,使刀身与砧板呈平行状态。刀从咸坯右侧向前推进,叫推片,刀从咸坯左侧拉进,叫拉片。要求成片厚薄一致。
3.22.7 斜刀片
左手按稳咸坯左边,右手操刀,刀口向左,刀身呈倾斜状,向左下方运动片进咸坯。要求成片厚薄、大小一致。
3.22.8 反刀片
刀口向外,刀身由前向后倾斜。刀片进咸坯后,由里向外运动,类似削甘蔗皮,要求成片厚薄一致。
3.22.9 剁
将咸坯先切成片状,再左右手各持一刀,上下交替将咸坯剁成丁或小块。
3.22.10 锲
采用切和片的一种综合刀法,是将咸坯切或片,但不要切断或片断,使整个咸坯仍然连接在一起。
3.22.11 蓑衣花刀
在咸坯的正面用斜刀锲一遍,再将咸坯翻过来,用直刀锲一遍,反面刀纹与正面刀纹交叉,呈斜十字刀纹,两面的刀纹深度均为五分之四,提起来呈蓑衣状。
3.22.12 梳子花刀
先用直刀锲,再将咸坯的五分之四切成丝状,类似梳子形状。
3.22.13 扇子花刀
用刀将咸坯切成连块薄片,压扁即成为扇子形。
　 3.22.14 齿轮花刀
用独齿的刨子在咸坯纵面周围,刨5～7条小沟,然后换刀横切成片,成为齿轮形的薄片。
3.22.15 面条花刀
用滚刀法将咸坯切成薄片,再将薄片卷成卷,横切成丝,即成面条形。
3.22.16 鸡冠花刀
将咸坯用斜刀,切成椭圆形长片,再将每片纵切为两半,然后在半圆弧上锲数齿,即成鸡冠形。
3.22.17 菊花花刀
将圆柱形咸坯,从一端横竖各锲4～8刀,进刀五分之四,切成方条,方条粗细自定,另一端不切开,即成菊花形。
3.22.18 菠萝花刀
先用刀在咸坯周身划刻五条浅沟,再横切成片,每片约厚1cm,形类菠萝片。
3.22.19 荸荠花刀
将咸坯横切成直径1.5cm的圆块,再将每块的两边棱削去,即成荸荠形状。
3.22.20 玫瑰花刀
用铁制的独眼刨子,在咸坯周身刨出5条沟纹,再横切成厚度约1.5cm的细片。
3.22.21 伸手花刀
将咸坯切成方形薄片,从薄片中间锲一刀,再将薄片横向锲5～6刀,形如佛手状。