酱菜加工工艺--云南大头菜

酱菜加工工艺--云南大头菜原料配方 新鲜肥嫩的芥菜头(以内不起筋、外不抽苔者为佳)5千克 盐450克 黄酱600克 白酱125克 红糖400克 糖蜜250克 饴糖100克

酱菜加工工艺--云南大头菜制作方法
1.将芥菜头削皮、洗净。削皮时，用平刀顺着削，削得皮越薄、菜头越光滑越好。用反刀削菜尖处，除掉根须和伤疤，使芥菜头成圆形，然后一刀两开。太大的芥菜，要在中间再划一个刀口，但不得切断。

2.用盐揉菜，每次揉进的盐不要太多，可多揉几次，一般要分4次才能把盐揉匀。揉后装缸内，上面再撒盐。在腌制过程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些盐。二次用盐占80%，第三次用盐占20%。3次翻缸后，即可出缸，用盐水把菜头上的泥土洗净，放在竹帘上晾干水。

3.将红糖、饴糖、盐、白酱等调料混合调匀，成为腌制酱汁。将缸洗净，铺上一层黄酱，再将菜头装入，装至离缸口约10厘米处止，压实压紧，上面再铺一层黄酱，盖上木板、大石，1～2天后翻缸。翻缸后分3次下酱汁，次下60%，第二三次各下20%，每次都要使酱汁没过菜面，一般要经过60～80天的腌酱时间。将经过腌制的菜头捞出，晾到不往下滴浆卤时为止，再放到用黄酱和糖色调好的酱缸内搅匀，然后捞出，倒在竹席上日晒2～3天，最后下缸压紧、密封，经30天后取出，菜头光亮透心，即为成品。

酱菜加工工艺--云南大头菜产品特点 色泽油润，透亮，质地软带有弹性，菜心呈红褐色，口味脆香，回味由咸变甜。